متن کامل پایان نامه را در سایت منبع fuka.ir می توانید ببینیدخشک کردن، فرایند کاهش رطوبت از طریق انتقال هم زمان حرارت و جرم است. انتقال حرارت از هوای اطراف به ماده غذایی موجب کاهش فشار بخار آب در سطح و تبخیر رطوبت سطحی می شود. در اثر این فرایند، گرادیان فشار بخار آب در ماده غذایی به وجود می آید که نیروی رانشی لازم برای خارج کردن آب از ماده غذایی را تأمین می کند (Fellows, 1990).
--------------------------------------------------- نکته مهم : هنگام انتقال متون از فایل ورد به داخل سایت بعضی از فرمول ها و اشکال (تصاویر) درج نمی شود یا به هم ریخته می شود یا به صورت کد نمایش داده می شود ولی در سایت می توانید فایل اصلی را با فرمت ورد به صورت کاملا خوانا خریداری کنید: سایت مرجع پایان نامه ها (خرید و دانلود با امکان دانلود رایگان نمونه ها) : elmyar.net --------------------------------------------------- 1- 2- 1- اهمیت خشک کردن
یکی از قدیمی ترین تکنیک های انجام شده توسط بشر و همچنین یکی از مهمترین فرایندهای نگه داری که اثر فوق العادی ای بر روی کیفیت محصولات می گذارد خشک کردن است. هدف از خشک کردن مواد غذایی، حداقل کردن نیازهای انبارداری و بسته بندی و کاهش هزینه های حمل و نقل می باشد (ملکی و دخانی، 1374؛ فرجی، 1371). همچنین مقایسه روش های مختلف خشک کردن با خشک کن خورشیدی بویژه از جنبه تاثیر آن ها بر کیفیت محصول خشک شده نهایی می تواند اطلاعات مفیدی را جهت انتخاب مناسب ترین روش خشک کردن در اختیار دست اندرکاران تولید محصولات خشک شده از جمله تولید کنندگان لیمو خشک قرار دهد و در واقع این هدفی است که این پژوهش در پی آن است.
1-3- انواع خشک کردن
از میان انواع مختلف منابع انرژی تجدید پذیر، انرزی خورشیدی از مهمترین آن هاست. استفاده از این نوع انرژی زمانی بیشتر اهمیت پیدا می کند که توجه بیشتری به بحران پایان یافتن منابع انرژی تجدید ناپذیر و مسأله آلودگی محیط زیست وجود داشته باشد (زارع و همکاران، 1384). در کشور ایران بیشتر روشهای خشک کردن آفتابی سنتی، خشک کن های خورشیدی، آون و غیره استفاده می شود.
1- 3- 1- خشک کردن (به روش سنتی)
اکثر میوه ها مانند بسیاری دیگر از محصولات کشاورزی به علت دارا بودن رطوبت و فعالیت آبی بالا فساد پذیرند و بعد از برداست باید در کوتاه ترین زمان ممکن به مصرف رسیده و یا در شرایط مطلوبی نگهداری شوند. از آن جایی که بازار مصرف تازه خوری در واحد زمان از قابلیت جذب محدودی برخوردار است، می بایست به نحوی فرآبند گردند که از فساد آن ها جلوگیری و زمان ماندگاری آن ها افزایش یابد (لکی و دخانی، 1374؛ فرجی، 1371). یکی از قدیمی ترین تکنیک های انجام شده توسط بشر و همچنین یکی از مهمترین فرایندهای نگه داری که اثر فوق العاده ای بر روی کیفیت محصولات می گذارد خشک کردن به روش سنتی است (صالحی زاده و همکاران، 1390).
افزایش پایداری فرآورده نهایی در کنار دست یابی به ویژگی های کیفی مورد انتظار بازارهای مصرف از مهمترین اهداف فرآبند خشک کردن بشمار می آیند (صالحی زاده و همکاران، 1390).
1- 3- 1- 1- مشکلات روش خشک کردن سنتی
مشکلات روش خشک کردن سنتی شامل افت کمی، رشد میکروارگانیسمها و ایجاد فساد، حمله حشرات، پرندگان و جوندگان، بارش ناگهانی باران، شرایط جوی نامطلوب و … است که موجب افت کمی و یفی در محصول می شود. در بسیاری از مناطق روستایی کشورهای در حال توسعه، خرید خشک کن های صنعتی برای کشاورزان از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست و کشاورزان خرده به ندرت از این تجهیزات استفاده می کنند (سهیلی مهدیزاده و کیهانی، 1385). لذا استفاده از انرژی خورشیدی به صورت کنترل شده بسیار جذاب خواهد بود.
فرآیند خشک کردن باعث تغییراتی در بافت، عطر و طعم، ارزش تغذیه ای و رنگ محصول می شود که بررسی میزان این تغییرات و سعی در کاهش آثار فرایند از نکات قابل توجه در خشک کردن محصولات غذایی است. از بین مواد مذکور، محصولات خشک عمدتاً توسط سه ویژگی درصد چروکیدگی، رنگ و جذب آب ارزیابی می شوند (صالحی زاده و همکاران، 1390). یکی از مهمترین تغییرات فیزیکی که طی فرایند خشک کردن مواد غذایی ایجاد می شود، کاهش حجم آن است. از دست دادن آب و گرم شدن باعث ایجاد تنش در ساختار سلولی مواد غذایی می گردد که نتیجه این حالت، تغییر شکل و کاهش ابعاد آن است. تغییر شکل و کاهش حجم در اکثر موارد یک ویژگی منفی در نظر مصرف کننده است (Mayor and et al, 2004).
مواد غذایی خشک شده اغلب قبل از مصرف در معرض جذب آب قرار می گیرند. سرعت و میزان جذب آب ممکن است به عنوان شاخصی از کیفیت مواد غذایی خشک استفاده شود. مواد غذایی که تحت شرایط بهینه خشک می شوند، صدمه کمتری محتمل شده و سریع تر و کامل تر جذب آب می کنند (Lee and et al, 2006). خشک کردن، خصوصیات سطحی ماده غذایی را تغییر می دهد. در نتیجه قابلیت انعکاس نور و رنگ تغییر می کند. گرما و اکسیداسیون طی خشک کردن باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در رنگدانه های کلروفیل وکاروتنوئیدها می شود. معمولاً زمان های طولانی تر و درجه حرارت های بالاتر خشک کردن، اتلاف بیشتر رنگدانه ها را به همراه دارد (Fellows and et al, 1990).
1- 3- 2- خشک کن خورشیدی
با توجه به در دسترس بودن انرژی لایزال خورشیدی در کشور ما که در فصل برداشت اغلب محصولات کشاورزی با شدت مناسبی وجود دارد و متمرکز نبودن بیشتر مناطق کشاورزی و روستایی و همچنین اقتصادی نبودن استقرار صنایع در این گونه مناطق، استفاده از خشک کن های خورشیدی مناسب از لحاظ قیمت، کاربرد و انعطاف پذیری برای محصولات مختلف، باعث افزایش کمی و کیفی محصولات خشک می شود (سهیلی مهدیزاده و کیهانی، 1385).
به طور عمومی خشک کن های خورشیدی بر اساس نحوه جریان هوا به دو دسته فعال با همرفت اجباری و دیگری غیر فعال با همرفت طبیعی تقسیم می شوند.
1- 3- 3- خشک کن خورشیدی فعال و غیر فعال
در خشک کن های فعال جریان هوا با استفاده از مکنده یا دمنده برقرار می شود و اغلب این خشک کن ها علاوه بر انرژی خورشیدی از انرژی کمکی دیگری مانند سوخت های فسیلی یا انرژی الکتریکی بهره می گیرند، ولی در خشک کن های غیر فعال، جریان هوا در اثر اختلاف چگالی هوای سرد و گرم در داخل خسک کن ایجاد می شود (Ekechukwu and Norton, 1999). خورشیدی فعال و غیر فعال نیز هر کدام به سه دسته مستقیم، غیر مستقیم و تلفیقی تقسیم می شوند. در انواع مستقیم، محصول در محفظه خشک کن در معرض مستقیم نور خورشید قرار می گیرد که در برخی از محصولات نور مستقیم خورشید نوعی رنگ رسیدگی مطلوب ایجاد می کند. در انواع غیر مستقیم، دیوارهای محفظه خشک کن مات بوده و از کلکتور (جمع کننده) مجزا استفاده می شود. در این نوع خشک کن ها، عمل جذب انرژی خورشید توسط کلکتور انجام گرفته و هوای گرم شده در کلکتور به سمت محفظه خشک کن حرکت کرده و محصول در محفظه خشک می شود. نوع تلفیقی خشک کن ها ترکیبی از مستقیم و غیر مستقیم است یعنی هم هوای گرم شده در کلکتور از سرتاسر بستر محصول در محظه عبور می کند و هم خود بستر در معرض تابش مستقیم نور خورشید قرار دارد (Ekechukwu and Norton, 1999).
1- 3- 4- خشک کردن به روش ماکروویو
خشک کردن مواد غذایی به دو روش حرارت دهی مستقیم و غیر مستقیم صورت می گیرد در بسیاری از روش های حرارت دهی مستقیم که مواد غذایی از طریق احتراق سوخت های گازی، مایع و جامد خشک می شوند، امکان آلودگی محصول با سوخت، دود، بو و خاکستر آن و نیز محصولات حاصل از احتراق وجود دارد. استفاده از امواج ماکروویو جهت خشک کردن مواد غذایی، تولید محصولی تمیز، مطمئن و عاری از هر گونه آلودگی را نوید می دهد. اتلاف حرارتی نسبتا پایین، بازده بالا و کنترل دقیق و همگن فرآیند خشک کردن از دیگر مزایای این روش است (موسویان و همکاران، 1385). همچنین بیانش ده که ماکروویو، یک روش سریع خشک کردن مواد غذایی است که انرژی آن، قابل مقایسه با روش خشک کردن با هوای گرم است (Maskan, 2000).
1- 4- معرفی لیمو
لیمو ترش یا به اختصار لیمو با نام علمی (Citrus aurntifolia, often given as C. limon )، میوه درخت لیمو و از مرکبات است. اگرچه بخصوص در آشپزی از پوست و گوشت لیمو استفاده می‌شود، لیموها را بیشتر به علت آب آنها پرورش می‌دهند. لیموها حاوی مقدار زیادی اسید سیتریک هستند که موجب طعم ترش آنها می‌گردد (ایورشه، 1369). در واقع لیموترش درخچه‌ای است که بلندی آن به چهارمتر می‌رسد و کشت آن فقط در مناطق گرمسیر امکان دارد (آب و هوا مدیترانه‌ای). شاخه‌هایش بلند و برگهایش پهن و سبز مات و بیضوی است. دمبرگها واضح و اندکی بالدارند. گلهایش از درون سفید و از بیرون ارغوانی است. به غایت معطرند. گل آوری آن عملاً مداوم است (لیموترش تنها درختی است که تقریبا همیشه میوه و گل و برگ دارد). میوه اش بیضوی شکلی است که در اواخر پاییز و اوایل زمستان آبدارتر می‌باشد (ایورشه، 1369).
لیموترش از جزایر شرقی هند به ایران آمده است. لمون ها و لایم ها دو رگوه عمده لیموترش ها می باشند. لمون ها در مقایسه با لایم ها از نظر اندازه بزرگتر، میزان اسیدیته کمتر و معمولا پوستی زرد رنگ و شکلی بیضوی دارند. لایم ها دارای انواع ریز و درشت بوده و مهمترین نوع آن که در ایران کشت می شود، لایم مکزیکی (Mexican lime) می باشد (Fotoohi, 1998).
1- 4- 1- طبقه بندی گیاه لیمو
بر اساس مطالعات طبقه بندی لیمو به صورت زیر می باشد (ایورشه، 1369):
فرمانرو: گیاهان(طبقه‌بندی‌نشده) گیاهان گلدار(طبقه‌بندی‌نشده) دولپه‌ای‌های نو(طبقه‌بندی‌نشده) رزیدهاراسته: افراسانانتیره: سدابیانسرده: مرکباتگونه: C. × limon
1- 4- 2- اهمیت لیمو
لیمو یکی از ارقام تجاری مرکبات در کشور ماست که در مناطق جنوبی کشور با سازگاری مناسب با خصوصیات خاک های آهکی، سطح زیر کشت زیادی (847 هکتار) را به خود اختصاص داده است (بی نام، 1379). یکی از مصارف میوه لیمو، تهیه آبلیمو از آن است و به همین دلیل بذر آن به مقدار زیاد و ارزان در دسترس می باشد. بذرها دارای خاصیت چند جنینی بوده و بیش از 75 درصد از جنین ها نوسلار هستند (رادنیا، 1375).
بر همین اساس، ازدیاد لیمو در جنوب کشور از گذشته های دور به صورت بذری بوده و علاوه بر کاشت نهال بذری جهت تولید میوه، از نهال های لیمو به عنوان پایه جهت تولید سایر ارقام پیوندی مرکبات نیز استفاده می شود. طولانی بودن دوره نونهالی، خاردار بودن، تفرق صفات و عدم یکنواختی درصدی از نهال ها، از مشکلات موجود در باغ های لیمو است.
1- 4- 3- مواد مؤثر موجود در لیمو
اسانس مرکبات مخلوط بیش از 400 ترکیب بوده که به دو بخش فرار که 99-85% از کل اسانس را تشکیل می دهد و بخش غیر فرار که میزان آن 15-1% از کل اسانس می باشد، تقسیم می شود. بخش فرار شامل مونوترپن ها (مانند لیمونن) و هیدروکربن های سزکوئی ترپن و مشتقات اکسیژن دار (آلدئید ها (مثل سیترال)، کتون ها و اسیدها) همراه با آلدئیدهای خطی، الکل ها (مثل لینالول) و استرها بوده و بخش غیر فرار شامل هیدروکربن ها، اسیدهای چرب، استرول ها، کاروتنوئیدها، واکس ها، کومارین و فلاونوئید ها یمی باشد (Espina and et al, 2011; Shaw and et al, 19989).
ویتامین ث یا اسید آسکوربیک یکی از مهمترین ترکیبات مغذی در لیموترش می باشد، بر اساس مطالعات سانتورساک و همکارانش میزان ویتامین ث لیمو در حدود (5/10 میلی گرم در 100 گرم) تعیین گردیده است (Suntornsuk and et al, 2002). ویتامین ث به دلی ساختار ویژه خود، به سرعت اکسیده و طی دوره نگهداری کاهش می یابد. سرعت تخریب ویتامین ث تا حد زیادی وابسته به نحوه نگهداری میوه می باشد (Burdurlu and et al, 2005).
در تحقیقی میزان اسیدیته، بریکس، روغن پوست، اسید اسکوربیک و فلاونوئیدی آب لیموی استخراج شده اندازه گیری شد که مشخص گردید کمترین میزان روغن پوست مربوط به روش آبگیر فنجانی پرسی و بیشترین مربوط به روش مارپیچ بود (موحد نژاد و همکاران، 1390). در طی تحقیقی که در ارتباط با انبارداری لیمو انجام شد مشخص شد که طی انبارداری میزان pH، اسید آسکوربیک و بریکس کاهش و شاخص قهوه ای شدن و شاخص رنگ افزایش یافت (موحد نژاد و همکاران، 1390).
در بررسی ها نیز مشخص شده که عامل مهم تلخی در بیشتر مرکیات لیمونین می باشد (موحد نژاد و همکاران، 1390). همچنین باین شد که میزان لیمونین در فلاویدو و آلبیدو بالا ولی در پوست قارچ ها پایین می باشد (موحد نژاد و همکاران، 1390). لیمونی همچمنین به عنوان ترکیب اصلی اسنس مرکبات می باشد (Roy and et al, 2007). از ویژگی های آن می توان به خاصیت ضد باکتری و ضد ویروسی ان اشاره کرد. از لیمونین به عنوان ماده خام برای تولید کاروون جهت تولی عطر و طعم دهنده های مصنوعی، استفاده می شود (Kekelidze and et al, 1989). همچنین ترکیب مذکور از جمله ترکیباتی است که در جلوگیری از پیشرفت سرطان به خصوص سرطان سینه کاربرد دارد (Kinoshita and et al, 1989).
بیان شده که پوست مرکبات نیز از پلی ساکارید، آنتی اکسیدان، اسانس و دیگر ترکیبات تشکیل شده است (Ahmad and et al, 2012).
1- 4- 4- آب لیمو به عنوان فراورده مهم لیمو
در حال حاضر بر اساس گزارش اداره صنایع و معادن (سال 1387)، 113 واحد تولیدی با ظرفیت 92509 تن آب لیمو در سال در کشور فعالند. آب لیمو فرآورده ایست تخمیر ندشه ولی قابل تخمیر که به روش های مکانیکی از آندوکارپ میوه تازه، رسیده و سالم لیمو (Citrus latifolia var. persa) تهیه می شود. آب لیمو در تولید انواع نوشیدنی ها و نیز به عنوان افزودنی و چاشنی در طبخ و تهیه مواد غذایی مختلف در کشور کاربرد گشترده ای دارد. اکثر آب لیموهای موجود در بازار، آب لیموی لایمو در موارد کتر آب لیموی لمون هستند (Moufida and Marzouk, 2003; Robards and Antolovich, 1995).
1- 4- 5- مصارف دارویی لیمو
لیموترش میوه ارزشمندی است که اکثر متخصصین تغذیه به مصرف فراوان آن اشاره دارند:
۱) در واقع هضم غذا را آسان می‌کند.
۲) به خاطر سهولت هضم چاشنی‌ها و گوشتهای چرب توصیه می‌شود که چند قطره لیموترش در آنها بچکانند.
۳) در موارد ناراحتی‌های دستگاه گوارشی مفید است. مثلا درصورت ورم روده یا درد کبد آب لیمو همراه یک لیوان آب معدنی می‌تواند تسکین دهنده باشد.
۴) نوشیدن آب چهار لیموترش با افزودن آب و اندکی شکر بر درمان چاقی مؤثر است.
۵) لیموترش را می‌توان برای درمان نسبی رماتیسم و نقرس مصرف نمود، چونکه اسیدسیتریک برای اسیداوریک حلال بسیار خوبی است.
۶) استفاده از خاصیت ادرارآوری آن فقط در اینگونه دردها توصیه می‌شود و به این نحو دردهای کلیه و مثانه را درمان می‌نماید.
۷) آب لیمو یک ترشی است که برخلاف سرکه ضعف نمی‌آورد بلکه نیروبخش بوده، عضلات معده و روده‌ها را تقویت می‌نماید.
۸) آب لیمو داروی ضد خون دماغ است، تمام سم‌های خون را می‌سوزاند.
۱۴) آب لیمو از عوامل خنک کننده در تابستان است که می‌تواند عطش و حرارت بدن را رفع کند.
۱۵) موجب راحتی اعصاب می‌شود.
۱۶) باعث زیاد شدن نور چشم شده و آب مروارید را از چشم می‌برد.
۱۹) لیمو التیام بخش زخمهاست.
۲۰) باد مفاصل را درمان کرده و مداومت در خوردن آن تصلب شرائین را معالجه می‌سازد.
۲۱) زهر حشرات مانند زنبور، عقرب، مار افعی با آب لیمو معالجه می‌شود (Gonzalez-Molina and et al, 2010).
۲۲) آب لیمو ضد تیفوس، ضد سرخک، ضد آبله مرغان و مخملک است.
۲۳) صفرا بر است (ایورشه، 1369).
۲۴) مصرف روزی نصف استکان از عصاره ی سیر و لیمو ترش، تاثیر بسیار زیادی در رفع گرفتگی رگ ها خواهد داشت (ایورشه، 1369).
1- 4- 6- تاریخچه لیمو
Webber و همکاران در سال 1967 نشان دادند که منشا مرکبات نقاط گرمسیری مثل شمال شرقی هند و شمال برمه و جنوب شرقی قاره آسیا از جمله کشورهای مالزی، اندونزی، فیلیپین و جنوب هیمالیا بوده و از آنجا به هندوستان و جنوب چین راه یافته است (Webber, 1967).
1- 4- 7- میزان تولید داخلی و خارجی لیمو
لیموترش با سطح زیر کشتی برابر 25509 هکتار و با تولید سالانه 326886 دتن و عملکردی معادل 14632 کیلوگرم در هکتار، حدود 12 درصد تولید مرکبات کشور را شامل می شود (موحدنژاد و همکاران، 1390).
هند با تولید حدود ۱۶ ٪ در صدر کل تولید جهان، بزرگ‌ترین تولید کننده لیموترش در جهان است. پس از آن به‌ترتیب مکزیک (۱۴٫۵ درصد)، آرژانتین (~ ۱۰ ٪)، برزیل (۸ درصد) و اسپانیا با (۷ ٪) تولید می‌باشد.
جدول (1-1) میانگین تولید لیمو در کشورهای مختلف
کشور تولید(تن)
هند۲٬۰۶۰٬۰۰۰F
مکزیک۱٬۸۸۰٬۰۰۰F
آرژانتین۱٬۲۶۰٬۰۰۰F
برزیل۱٬۰۶۰٬۰۰۰F
اسپانیا۸۸۰٬۰۰۰F
چین۷۴۵٬۱۰۰F
ایالات متحده آمریکا۷۲۲٬۰۰۰
ترکیه۷۰۶٬۶۵۲
ایران۶۱۵٬۰۰۰F
ایتالیا۵۴۶٬۵۸۴
جهان۱۳٬۰۳۲٬۳۸۸F
1- 5- اهداف پژوهش
1- 5- 1- هدف کاربردی
مرکبات در ایران جزء گروه عمده محصولات کشاورزی می باشند که به خارج از کشور صادر می شوند و از آنجایی که خشک کردن میوه ها می تواند کمک زیادی به بهبود اقتصاد و همچنین امر صادرات میوه نماید و در این روش کیفیت و مدت نگهداری میوه از اهمیت به سزایی برخوردار است بنابراین یافتن راه حل مناسب در جهت خشک کردن میوه امری ضروری به حساب می آید و این امر می تواند کمک زیادی به ادارات کشاورزی و همچنین اقتصاد نماید.
1- 5- 2- اهداف علمی
یکی از اهداف اصلی خشک کردن خورشیدی لیموترش و کاهش ضایعات پس از برداشت است.
بررسی درصد چروکیدگی لیموترش در خشک کن سنتی آفتابی نسبت به دو روش دیگر.
بررسی سرعت خشک شدن لیموترش در خشک کن خورشیدی نسبت به روش خشک کردن سنتی.
بررسی شدت افت رطوبت در روش آون نسبت به دو روش دیگر.
بررسی آلودگی میکروبی در روش های خشک کردن خورشیدی، سنتی و آون.

فصل دوم
سوابق پیشین

پانگاوان و همکاران، یک خشک کن خورشیدی با جریان طبیعی هوا طراحی کرده و آن را برای خشک کردن انگور استفاده نمودند. نتایج مطالعه آن ها نشان داد که سرعت خشک کردن با این روش به طور قابل توجهی بیشتر از خشک کردن خورشیدی باز یا خشک کردن در سایه است (Pangavhane and et al, 2002).
کریم و هاولادر، کارایی کلکتور خشک کن خورشیدی با مجاری V شکل را بررسی نمودند و به این نتیجه رسیدند که کارایی این نوع کلکتور 12 درصد بیشتر از کلکتور صفحه تخت با طراحی مشابه است (Karim and et al, 2005).
سهیلی مهدیزاده و همکاران، با طراحی ساخت خشک کن خورشیدی با همرفت اجباری، به خشک کردن سبزی های برگی شکل پرداختند و عملکرد کلکتور خورشیدی دستگاه را ارزیابی نمودند. نتایج نشان دادند که در کلکتور ساخته شده، در حدود 82% از کل تلفات حرارت از طریق صفحه پوشش گلکتور، 14 درصد از پشت کلکتور و 4 درصد از طریق سطوح جانبی کلکتور است (سهیلی مهدیزاده و کیهانی، 1385).
آبن و همکاران، تأثیر اضافه کردن موانع مختلف روی سطح کلکتور خشک کن خورشیدی را بررسی نمودند. نتایج آن ها نشان داد که موانع مذکور، با ایجاد اغتشاش در مسیر جریان هوای گرم، عامل بسیار مهمی در جهت بهبود کارایی کلکتور محسوب می شوند ولی شکل، ابعاد، جهت و موقعیت این موانع به طور قابل توجهی در کارایی کلکتور تأثیر گذار هستند (Abene and et al, 2004).
زارع و همکاران، با طراحی خشک کنی خورشیدی از نوع فعال تلفیقی و استفاده از آن در خشک کردن شلتوک، نشان دادند که دبی جرمی هوا در خشک کن و فاصله زمانی تخلیه محصول، اثر معنی داری بر کاهش رطوبت شلتوک خروجی دارند (زارع و همکاران، 1384).
ساسیلیک و همکاران، در مقایسه خشک کن خورشیدی تونلی با خشک کردن سنتی به این نتیجه رسیدند که میوه خشک شده در خشک کن تونلی رنگ بهتری و روشن تری نسبت به حالت سنتی دارد. باید توجه داشت که خشک کن خورشیدی مورد مطالعه آن ها از نوع مستقیم بوده و محصول در معرض نور مستقیم خورشید قرار داشته است (Sacilik and et al, 2005).
برازجانی و همکاران طی بررسی فرآیندهای مختلف در خشک کردن موز توسط مایکروویو بیان کردند که نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه های شاهد زمان خشک کردن کاهی می یابد اما اهنگ خشک کردن از روند خاصی پیروی نمی کند و با افزایش توان ماکروویو آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می یابد، همچنین با افزایش ضخامت برش ها آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می یابد (زیرجانی و توکلی پور، 1389).
در تحقیقی که توسط مسکن و همکاران انجام شد، موزهای رسیده در سه روش خشک کردن با جابجایی هوا، خشک کردن با مایکروویو و ترکیب این دو روش خشک شدند و نتایج، نشان داد که زمان خشک کردن در روش جابه جایی هوا طولانی تر از دو روش دیگر بود و سرعت های خشک کردن بالاتر در تان بالاتر مایکروویو مشاهده شد. همچنین موز خشک شده با روش ترکیبی، رنگ روشن تر و مقدار جذب مجدد آب بیشتری داشت. تغییر در میزان رنگ وابسته به شدت مایکروویو نبود و تغییرات رنگ در روش جابه جایی هوا بیشتر از دو روش دیگر بود و هیچ یک از نمونه های خشک شده مجدداً رطوبت اولیه خو را به دست نیاوردند (Maskan, 2000).
چو و همکاران برای خشک کردن میوه از خشک کن پمپ حرارتی که یک خشک کن دو مرحله ای با هوای داغ بود، استفاده کردند. در این روش، مشخص شد که اگر دمای هوا در ابتدای خشک کردن بالاتر باشد و به تدریج در حین فرآیند خشک کردن کاهش یابدف رنگ محصول بهبود یافته، زمان خشک کردن کاهش می یابد (Chua and et al, 2002).
صالحی زاده و همکاران در بررسی اثرات دما در فرآیند خشک کردن به روش جا به جایی بر روی ویژگی های کیفی برگه زرد آلود بیان کردند که دمای فرآوری بر روی شاخص های کیفی قهوه ای شدن، جذب مجدد آب و باقی مانده دی اکسید گوگرد اثر معنی داری دارند، در حالی که بر روی چروکیدگی و سختی بافت فرآورده نهایی، تأثیر معناداری ندارد (صالحی زاده و همکاران، 1390).

فصل سوم
مواد و روش کار

3-1- انواع روش های خشک کردن در پژوهش
3- 1- 1- ساخت دستگاه خشک کن خورشیدی
در پژوهش حاضر خشک کن خورشیدی توسط شرکت پلار اصفهان ساخته خواهد شد. قسمت های اصلی این خشک کن عبارتنداز: کلکتور، محفظه خشک کن، فن دوار، هواکش و پایه کلکتور، قابی مستطیل شکل از جنس آلومینیوم با طول 200 و عرض 92 و ضخامت 8 سانتی متر است که سطح بالایی آن توسط یک صفحه شیشه با ضخامت 4 میلی متر پوشیده شده است. سطح زیرین آن نیز با ورق گالوانیزه گرفته شده است. برای جلوگیری از اتلاف حرارتی از سطح پایینی کلکتور، روی ورق گالوانیزه یک لایه 2 سانتی متری عایق پشم و شیشه قرار خواهد گرفت. روی عایق، یک صفحه آلومینیوم با کانال هایی جهت هدایت هوا وجود دارد. صفحه های جاذب از جنس آلومینیم پوشش دار بوده که توسط شرکت سان استریپ کشور سوئد تهیه خواهد شد. به منظور بهبود راندمان انتقال گرما از صفحات به هوا، صفحات جاذب در فاصله بین پوشش شیشه و کانال های عبور هوا قرار گرفته اند به طوری که دو فضا برای عبور هوا در رو و زیر این صفحات وجود قرار خواهد گرفت. به منظور ورود و خروج هوا، شکاف هایی با طول 75 و عرض 5 سانتی متر در پایین و بالای کلکتور ایجاد خواهد شد. کلکتور با زاویه 45 درجه نسبت به سطح افق بر روی پایه نصب گردید. محفظه خشک کن با ارتفاع 70 و طول و عرض 45 سانتی متر به صورت دو جداره خواهد بود که جدار خارجی آن از جنس ورق گالوانیزه و جدار داخلی را ورق آلومینیومی تشکیل خواهد داد. بین دو جداره عایق از پشم و شیشه با ضخامت 5 سانتی متر پر شده خواهد شد. درب محفظه خشک کن دارای شیشه دو جداره خواهد بود و به وسیله نوارهای لاستیکی در حاشیه، به صورت کامل آب بندی گردیده است. داخل محفظه خشک کن به وسیله 5 عدد سینی از جنس توری آلومینیومی که به صورت کشویی حرکت خواهد کرد، طبقه بندی شده است. محفظه خشک کن روی پایه اصلی و در بالای لکتور قرار رفته است و رابطی از جنس ورق گالوانیزه خرجی کلکتور را به قسمت ورودی در پایین محفظه خشک کن وصل کرده است که این رابط نیز دو جداره بوده و با پشم شیشه عایق بندی شده است. روی محفظه خشک کن، هواکشی با طول 45 سانتی کتر و به صورت یک مخروز ناقص قرار گرفته است و روی هواکش یک فن دوار به قطر 25 سانتی متر وجود دارد که این فن توسط جریان باد چرخیده و به همرفت طبیعی هوا در کلکتور و محفظه کمک می کند (Pangavhane and et al, 2002).
3- 1- 2- خشک کردن در خشک کن خورشیدی
در فاصله زمانی پژوهش، لیموترش ها روی 5 قطعه توری پلاستیکی با ابعاد 15 در 15 سانتی متر و با وزن مشخص قرار داده خواهند شد. سپس لیموترش و توری ها در طبقات مختلف خشک کن خورشیدی گذاشته شد و به وسیله آن ها افت رطوبت طی زمان خشک کردن بررسی شد. برای سنجش رطوبت نسبی هوای خشک کن از دو سری دماسنج های حباب خشک و مرطوب در بالا و پایین طبقه سوم استفاده خواهد شد و در فواصل زمانی، دماها قرائت خواهند شد و با استفاده از چارت سایکرومتری، رطوبت نسبی هوا به دست خواهد آمد (شکل 1-3) (اکبری و همکاران، 1388).
شکل (1-3) طرح شماتیک از دستگاه خشک کن خورشیدی

3- 1- 3- خشک کردن در آون آزمایشگاهی
خشک کردن در دماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سیلسیوس و در سه ترار انجام خواهد شد. لیموترش ها بر روی سه ورقه آلومینیومی با ابعاد 15در 15 سانتی مرت با وزن مشخص قرار گرفت. وزن اولیه ورق آلومینیومی و لیموترش اندازه گیری و در سه قسمت متفاوت از آون قرار داده خواهد شد. قبل از گذاشتن نمونه ها در آون، دمای مورد نظر در آون تنظیم خواهد شد. سه قطعه فویل آلمونیومی مذکور برای بررسی افت رطوبت طی زمان استفاده خواهد شد. غیر از این سه قطعه ورق، قسمت های دیگر قفسه های آون نیز به وسیله فویل آلومینیومی پوشیده خواهد شد و لیموترش روی آن قرار داده خواهند شد که از آن ها در فواصل زمانی (5، 15، 30، 45، 60، 80، 100 و 120 دقیقه و مابقی هر 30 دقیقه) و برای آزمایش های کیفی نمونه برداری خواهد شد (اکبری و همکاران، 1388).
3- 1- 4- خشک کردن در معرض نور مستقیم خورشید (روش سنتی)
در فاصله زمانی انجام پژوهش، لیموترش ها بر روی سه قطعه توری پلاستیکی با ابعاد 15 در 15 سانتی متر در معرض نور مستقیم خورشید پهن شدند و در طی زمان، افت رطوبت آن ها تعیین خواهد شد. علاوه بر آن برای اندازه گیری دما، سه ترموکوپل در هوای محیط و سطح زیرین و بالای لیموترش ها نصب خواهند شد که هر 5 دقیقه دماها به وسیله یک دستگاه جمع آوری کننده داده ذخیره خواهد شد. رطوبت نسبی هوا نیز با اندازه گیری دمای خشک و مرطوب هوا تعیین شد (اکبری و همکاران، 1388).
3- 2- روش تهیه نمونه لیمو
پس از مشخص نمودن یکی ازباغات لیمو درجهرم که ازنظریکنواختی خاک، شیب زمین، سن وواریته درختان، تراکم وفاصله درختان درحداستانداردباشد، عملیات تأمین موادغذایی، آبیاری، مبارزه باآفات وبیماریهاوعلفهای هرزدرطول آزمایش انجام خواهدشد. سپس درفصل برداشت محصول، تعداد 1000 عددمیوه لیموی کاملاٌ هم وزن وهم اندازه وهم شکل ویکنواخت ازنظررنگ میوه وکاملاٌسالم ازنظرعدم آلودگی قارچی انتخاب شدند.
3- 3- روش اجرای پژوهش و گروه بندی لیمو
درخشک کن به روش آون دردمای 50 درجه سانتیگراد، تعداد 50 پاکت کاغذی( هرپاکت به عنوان یک تکرار) که درهر پاکت تعداد 10 عدد میوه لیمو( هرمیوه به عنوان یک نمونه) قرارداده خواهد شد.
درخشک کن به روش خورشیدی، تعداد 5 پاکت و درهرپاکت تعداد 10 عدد میوه قرارداده خواهدشدواندازه گیریهای مورد نیاز انجام خواهدشد.
درروش خشک کن به روش دستی، تعداد 3 پاکت و درهرپاکت تعداد 10 عدد میوه قرارداده خواهدشد.
3- 3- 1- مشخصات طرح آماری
3- 3– 1 – 1– نام طرح
کاملاًتصادفی نامتعادل(باتکرارمتفاوت برای هرتیمار).
3- 3– 1 – 2–تیمارها
تیمار1 ) خشک کردن درآون آزمایشگاهی دردمای 50 درجه ساتیگراد .
تیمار2 ) خشک کردن درآون آزمایشگاهی دردمای 60 درجه ساتیگراد .
تیمار3 ) خشک کردن درآون آزمایشگاهی دردمای 70 درجه ساتیگراد .
تیمار4 ) خشک کردن درآون آزمایشگاهی دردمای 80 درجه ساتیگراد .
تیمار5 ) خشک کردن درخشک کن خورشیدی در3 قطعه یاتکرار.
تیمار6 ) خشک کردن درنورمستقیم خورشیددر5 قطعه یاتکرار.
3- 3– 1 – 3–تکرار تیمار
تکرار تیمارها به صورت زیر می باشد:
6 5 4 3 2 1 تیمار
تکرار

1

2

3

4

5