X
تبلیغات
رایتل

دانلود پایان نامه های رشته حسابداری همه گرایش ها

دانلود متن کامل پایان نامه های رشته حسابداری همه گرایش ها با فرمت ورد- کارشناسی ارشد اقتصاد حسابداری مدیریت مالی دولتی صنعتی بانکی بیمه مالیاتی پیمانکاری تعهدی تورمی بورس

پژوهش - دانلود نمونه پژوهش علمی

ه_رادیکال‌های : (RO-) این رادیکال‌ها در اثر Autooxidation چربی‌ها و واکنش‌های اکسیداتیو در فسفولیپدهای غشا به وجود آمده و باعث ایجاد زنجیره متیلن در چربی‌ها و سپس شکسته شدن آن و تولید مالون‌دی‌آلدهید (MDA) می‌شوند رادیکال RO. مشابه ROO. می باشد و اثرات مخرب آنها یکسان است(4). و_اکسیژن منفرد: (O2) آرایش الکترون‌ها در O2به نحوی …

  

دانلود مقاله - پایان نامه

متن کامل پایان نامه را در سایت منبع fuka.ir می توانید ببینید(واکنش 1)H-O-H→ O.H+H
ج_رادیکال آزاد پراکسی: (ROO.)
این رادیکال در اثر پراکسیداسیون چربی‌ها و تشکیل ترکیبات پراکسیدی بوجود می‌آید. این رادیکال آزاد در فسفو لیپدهای غشاء در اثر واکنش اکسیداتیو تشکیل می‌گردد(74).
د_رادیکال آزاد نیتریک اکسید: (NO.)
اکسید نیتریک (NO) و دی اکسید نیتروژن (NO2) در ساختمان خود الکترون جفت نشده دارند.NO. در دمای بدن با اکسیژن ترکیب و NO2 به وجود آورد که قادر به گرفتن اتم‌های هیدروژنی چربی‌های غشاء و آغاز پراکسید شدن چربی‌ها است در ضمن می‌تواند با گرفتن رادیکال سوپراکسید تولید رادیکال هیدروکسید نمایند(4661).
(واکنش 2)NO.+O.-2→ONOO-(Peroxynitrite)
(واکنش3)ONOOH →ONOO-+H+
(واکنش4)O.H+NO.→ONOOH
ه_رادیکال‌های : (RO-)
این رادیکال‌ها در اثر Autooxidation چربی‌ها و واکنش‌های اکسیداتیو در فسفولیپدهای غشا به وجود آمده و باعث ایجاد زنجیره متیلن در چربی‌ها و سپس شکسته شدن آن و تولید مالون‌دی‌آلدهید (MDA) می‌شوند رادیکال RO. مشابه ROO. می باشد و اثرات مخرب آنها یکسان است(4).
و_اکسیژن منفرد: (O2)
آرایش الکترون‌ها در O2به نحوی است که با وجود اینکه دارای دو الکترون جفت نشده است اغلب مواد را با سرعت بسیار کمتریدر دمای اتاق اکسید می کند. با یک تغییر ساده در آرایش الکترون‌ها می‌توان فعالیت اکسیژن را به میزان زیادی افزایش داد وآن را به دو اکسیژن منفرد که یک اکسید کننده قوی است تبدیل کرد. بطور مثال سرعت اکسید شدن چربی ها توسط O2 فوق العاده آهسته است در حالیکه اکسیژن‌های منفرد قادرند چربی‌ها را با سرعت زیادی به پراکسیدهای چربی تبدیل کنند(61).
ز_ازن: (O3)
ازن گازی است به رنگ آبی کم رنگ که سپر محافظتی مهمی را در مقابل تشعشع فرابنفش خورشید فراهم می‌سازد و ازن در سطح زمین ماده سمی ناخواسته‌ای است که در اثر تابش نور بر بعضی از مواد شیمیایی در هوای آلوده شهری تولید می شود. ازن موجب تحریک و سوزش چشم ها، بینی و ریه‌ها می‌شود این گاز قادر به اکسیدکردن و تخریب پروتئین‌ها،DNA و چربی‌ها می باشد. این پدیده از اکسیداسیون‌های مستقیم محسوب نمی‌شوند زیرا ازن یک رادیکال آزاد به مفهوم خاص کلمه نیست و تنهایی موجب شروع و انجام واکنش‌های زنجیره ای رادیکال آزاد نمی‌شود(7).
2-1-3-2-رادیکال‌های آزاد فلزیاجزای زنجیره انتقال الکترونی و آنزیم‌هایی که از اکسیژن استفاده می کنند حاوی فلزاتی از قبیل آهن و گاهی مس هستند که نقش مهمی را در واکنش های Autooxidation ایفا می کنند. بعنوان مثال واکنش های اپی‌نفرین و اسید اسکوربیک با O2در غیاب بودن آهن یا مس، بسیار آهسته است پس وجود آهن و مس آزاد در بدن انسان به علت سرعت بخشیدن به واکنش‌های Auto oxidation خطرناک می‌باشد در ضمن این یون‌ها در اثر واکنش با پراکسیدهیدروژن رادیکال‌های فوق‌العاده خطرناک O.H را بوجود می آورند(48و60)
فلزات یاد شده در مواد غذایی نیز قادر به انجام چنین واکنشهایی هستند.
(واکنش 5) Mn++H2O2→ M(n+1)++ O.H+O-H
2-2-اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها2-2-1-فتواکسیداسیونفتواکسیداسیون یا اکسیداسیون حساس شده به نور در مواد غذایی اساسا از طریق مکانیسم زیر انجام می شود.
(واکنش 6) 3S*→1s*→1S+hv
(واکنش 7)1O2+1S→2S +3O2
(واکنش 8)LOOH→1O2+LH
در این مکانیسم 1S که یک حساس کننده4 نظیر کلروفیل است انرژی ماوراء بنفش (hv) را جذب کرده و برانگیخته می شود. حساس کننده برانگیخته شده می‌تواند به حساس کننده یگانه تبدیل شود. یا اینکه انرژی خود را به ملکول پایه اکسیژن که به فرم سه گانه 3O2 می‌باشد منتقل کرده و تولید اکسیژن یگانهنماید (1O2) (26). اکسیژن یگانه که به شدت الکتروفیل است می‌تواند به طور مستقیم به اسیدهای چرب غیر‌اشباع حمله کرده و به خاطر چگالی الکترونی بالای پیوندهای مضاعف، تولید رادیکال پراکسی،(LOO.)و نهایتا هیدروپراکسید (LOOH)می نماید.
(واکنش9) LOOH→LOO.→1O2+LH
مشخص شده که اکسیژن یگانه 1000 تا 1500 بار سریعتر از اکسیژن سه‌گانه واکنش می‌دهد(44). به این ترتیب در مقایسه با اتواکسیداسیون، فتواکسیداسیون واکنشی بسیار سریعتر است. هم چنین مکانیسم اکسیداسیون از نظر نوع و مقدار هیدروپراکسیدهای حاصله متفاوت می باشد.
این فتواکسیداسیون که به فتواکسیداسیون نوع دوم معروف است توسط غیرفعال‌کننده‌های نور از جمله کاروتنوئیدها کند یا متوقف می‌شود. این ترکیبات مانع از انتقال انرژی نور به ملکول‌های حساس کننده می‌شوند.
در نوع دیگر فتواکسیداسیون که به فتواکسیداسیون نوع اول معروف است، حساس کننده بعد از تحریک شدن توسط نور مستقیما توسط نور واکنش داده و رادیکال آزاد به وجود می آید. که در صورت حظور اکسیژن در محیط، مشابه با اتوکسیداسیون، تولید هیدروپراکسید می کند. ترکیبات آنتی‌اکسیدان قادر به به تاخیر یا توقف این نوع از فتواکسیداسیون می‌باشند(73و1).
Linoleic Acid
↓↓
Auto-oxidation Photo-oxidatiOn
8-00H∆9,12(1.5%) 9-00H∆10,12(32%)
9-00H∆10,12(46.5%) 10-00H∆8,12(17%)
10-00H∆8,12(0.5%) 12-00H∆9,13(17%)
12-00H∆9,13(0.5%) 13-00H∆9,11(34%)
13-00H∆9,11(49.5%)
14-00H∆9,12(1.5%)
شکل 2-1 تفاوت هیدروپراکسیدهای حاصل از اتواکسیداسیون و فتواکسیداسیون اسید لینولئیک2-2-2-اکسیداسیون آنزیماتیکاین نوع اکسیداسیون در واقع اکسیداسیون اسیدهای چرب از طریق اکسیژن فعال حاصل از واکنش های آنزیماتیک می باشد.
اکسیژن در واکنش‌های آنزیماتیک سه نوع ترکیب حدواسط ایجاد می کند که می‌توانند احیا و به آب تبدیل شوند.
(واکنش 10)H2O →OH. e→H2O2 e→O2(-) e→O2 e 1
اکسیژن با جذب یک الکترون به آنیون سوپراکسید O2(-) تبدیل می شود. این آنیون به عنوان یک عامل احیاکننده محسوب می شود که قادر است در واکنش های نوکلئوفیلی شرکت نمایند.
(واکنش 11)H2O2 +O2→2O2(-) +2H+
آنیون سوپراکسید نمی‌تواند مستقیما اتم هیدروژن را از ملکول اسید‎‌‌چرب جدا کند و در نتیجه، پراکسیداسیون چربی ها را شروع نمایند. فعالیت این رادیکال، تنها در محیط‌های اسیدی دیده می‌شود که در آن H+ به کمک آنزیم سوپراکسیددیسموتاز با آنیون مذکور ترکیب شده، آب اکسیژنه تولید می‌نماید. آنیون سوپراکسید توسط آنزیم‌های گروه فلاوین، از جمله گزانتین اکسیداز به وجود می آید. بر خلاف آنیون سوپر اکسید رادیکال هیدروکسی می‌تواند. به یک ملکول اسید چرب حمله کرده و یک اتم هیدروژن از آن جدا نماید(1).
(واکنش 12) R. +H2O→R-H + HO.
2-2-3-اکسیداسیون اسید های چرب به وسیله آنزیم لیپوکسی ژنازبه محض اینکه ساختمان سلول شکسته شود، آنزیم لیپوکسی‌ژناز، اکسیداسیون را تحریک خواهد کرد. عقیده بر این است که طعم مطبوع در هنگام هیدراتاسیون جو دوسر خردشده که تثبیت نشده است، در نتیجه فعالیت لیپوکسی‌ژناز است(31).
آنزیم لیپوکسی‌ژناز به سهولت اسیدهای لینولئیک و لینولنیک که دارای سیستم باند مضاعف غیرکنژوگه هستند را اکسید کرده به دنبال آن طعم بینی (طعم لوبیائی) در روغن ایجاد می کنند(38).
آلدهیدهایی به وسیله اویس و وارکوکس از سبزیجات جدا شده است. این افراد اظهار داشتند که در حقیقت اسیدهای چرب با چندین باند دوگانه که در مقادیر زیاد در دیواره سلولی میوه ها و سبزیجات وجود دارد، در امر جذب آنزیماتیک وارد می‌شود، که در درجه اول لیپاز و بعد لیپوکسی ژناز جذب می‌شود(61) و منجر به تشکیل انواع آلدئیدها می‌گردد. که طعم‌های اولیه و مطلوب هستند اما با باقی ماندن در گیاه و یا انجام فرایند، مقدار آنها افزایش می یابد. و در مدت کوتاهی مخلوط‌هایی ناخواسته حاصل می‌شود. که همان بوهای زننده و نامطلوب می باشند. البته دیگر گروهها نظیر ترکیبات فرار حاوی سولفور نیز گسترش می‌یابند و واکنش داخلی آنها منجر به تشکیل موادی می‌شود که حتی از مواد اولیه فرارتر نیز هستند(31و38).
2-2-4-اکسیداسیون خود‌به‌خودیبا اینکه راه‌های فتواکسیداسیون و اکسیداسیون آنزیماتیک در موارد خاصی مهم می‌باشند، اما مهمترین راه اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها که به صورت انبوه نگهداری می‌شوند اتواکسیداسیون نام دارد. مراحل اکسیداسیون (اکسیداسیون خود به خودی) در واکنش های زنجیره ای رادیکالی آزاد در زیر آورده شده است. در مرحله آغازی در اثر گسسته شدن جور ملکول اسیدچرب در محل اتم‌های هیدروژن در موقعیت ά نسبت به پیوند دوگانه، رادیکال های آزاد تشکیل می‌شوند. از این رو روغن‌ها و چربی‌های حاوی اسیدهای چرب غیراشباع مانند، اسید اوائیک، لینولئیک و لینولنیک به اکسیداسیون حساس می‌باشند.
(واکنش 13) R. +H.→R-H
--------------------------------------------------- نکته مهم : هنگام انتقال متون از فایل ورد به داخل سایت بعضی از فرمول ها و اشکال (تصاویر) درج نمی شود یا به هم ریخته می شود یا به صورت کد نمایش داده می شود ولی در سایت می توانید فایل اصلی را با فرمت ورد به صورت کاملا خوانا خریداری کنید: سایت مرجع پایان نامه ها (خرید و دانلود با امکان دانلود رایگان نمونه ها) : elmyar.net --------------------------------------------------- در مرحله انتشار رادیکال‌های آزاد با اکسیژن واکنش داده و رادیکال پراکسی تشکیل می شود:
(واکنش 14)R-O-O .→R. + O2
(واکنش 15) R-O-OH +R.→R-O-O. +RH
در مراحل تجزیه این هیدروپراکسیدها تولید شده که خیلی ناپایدار هستند، تجزیه شده سپس در مرحله پایانی ترکیباتی مثل الکل ها، کتون ها و آلدهیدها تولید می شود.(19)
(واکنش 16) RO2.+O.H→ROOH
(واکنش 17) RO.2 + H2O→2ROOH
(واکنش 18)R-R →2R
ROOR→R.+RO2.
→2RO2.
2-3- آنتی‌اکسیدان‌هاآنتی‌اکسیدان‌ها در سیستم‌های زنده دارای نقش‌های زیادی هستند. نقش عمده این ترکیبات جلوگیری از فعالیت مضر ترکیبات رادیکالی است. این ترکیبات مخرب (ترکیبات رادیکالی) با مکانیسمی واحد باعث اکسیدشدن چربی‌ها و همچنین در سیستمهای زنده، باعث برهم خوردن روند طبیعی متابولیسم میشود که این خود باعث ایجاد بیماری و یا در شرایط خاص باعث اختلال در تقسیم سلول (سرطان) میانجامد. اکسیداسیون چربییکی از اصلیترین تغییرات شیمیایی است که میتواند در طی فرآوری، ذخیره سازی و آمادهسازی مواد غذایی اتفاق بیافتد. ملکول‌های چربی در حضور اکسیژن به سرعت اکسید شده و در صورت غیراشباع بودن اسید چرب این اکسید شوندگی با سرعت بیشتری انجام میشود. هم اکنون مشخص شده است که یک زنجیره سه فاز مسئول اکسید شدن چربیها در حضور اکسیژن میشود (12).
جدول2-1-واکنش های زنجیره ای اکسیداسیونRH+ آغاز کننده→R.
ROOH + آغاز کننده→ROO. آغازی
R. + O2→ROO.
ROO. + RH→ROOH + R. تکثیری
R. + R. → R-R
ROO· + R· → ROOR پایانی
آغازکنندهها در واقع عوامل شیمیایی یا فیزیکی هستند که این واکنشها را که منجر به اکسید شدن چربی‌ها میشوند را آغاز میکنند. این ترکیبات شامل حرارت، انواعی از رادیکالهای اکسیژنی فعال، ترکیبات حساس به نور مثل کلروفیل، یونهای فلزی ناقل و اشعهها میباشند.
2-3-1-آنتی‌اکسیدانهای سنتزیالف-بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول(BHA)
این آنتی‌اکسیدان از اواخر دهه 1940 شناخته شد و مورد مصرف قرار گرفت. BHA یک آنتی اکسیدان موثر در چربی‌های حیوانی می‌باشد و نظیر اغلب آنتی‌اکسیدان های فنلی در روغن های گیاهی غیر اشباع میزان تاثیر محدودی دارد.
BHA فرار است و به همین خاطر از نظر بسته بندی مواد غذایی مناسب است اما در مورد چربی هایی که برای سرخ کردن عمیق به کار می روند نامناسب و نامطلوب می باشد.از میان کاربردهای متعدد BHA در کنترل اکسیداسیون اسید های چرب کوتاه زنجیر نظیر آنهایی که در روغن نارگیل و روغن هسته پالم وجود دارند و همچنین اسیدهای چرب موجود در فراورده های قنادی و فراورده‌هایی که از غلات تهیه می شود، موثر است. علاوه بر آن BHA یک سینرژیست مناسب برای پروپیلن گالات محسوب می‌شود(51و43و75).

شکل2-2- بوتیلید هیدروکسی آنیزولب- اثرات سوء BHA:
آنتی‌اکسیدانهای سنتزی که به صورت وسیعی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند از نظر بیوشیمیایی و خواص سمی در حیوانات آزمایشگاهی مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. این مطالعات نشان داده است که برخی از آنها باعث ایجاد سرطان، تومور و اختلالاتی در قسمت‌های مختلف بدن موجود زنده می گردند.
BHA سبب بروز عوارض توکسیکولوژیدر دستگاه گوارش جوندگان می‌شود. همچنین در موش صحرایی عامل خونریزی پرده جنب و صفاق در دوران جنینی می‌باشد. خوراندن رژیم غذایی حاوی BHA به سگ‌ها منجر به واکنش های آلرژیک و اختلال در سیستم متابولیکی می‌شود. BHA نیز مانند BHT قادر به افزایش وزن کبد در موش است.(88و18و87).
پ-بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن(BHT)
این آنتی‌اکسیدان در دهه 1950 در روغن‌ها و چربی‌ها مورد استفاده قرار گرفت. BHT تنها آنتی‌اکسیدان معمول و رایج است که جانشین اورتو و پارا در پلی‌فنل ها نمی‌شود.
BHT خواصی مشابه با BHA دارد، اما پایداری حرارتی آن به مراتب بیشتر است. به طور مثال در درجه حرارت 150 درجه سانتیگراد، 60 تا 70 درصد از فعالیت BHA کاسته می‌شود در حالی که حتی در فرایندهای حرارتی بالای 175 درجه سانتیگراد تنها 25 تا 30 درصد BHT غیرفعال می باشد.
BHA و BHT ممکن است زمانی که در حرارت‌های بالا (حرارت‌های سرخ کردن) به مدت طولانی مورد استفاده قرار گیرند، در مواد غذایی بوی خاصی تولید کنند.(43و69و75)

شکل2-3- بوتیلید هیدروکسی تولوئنت – اثرات سوء BHT:
BHT در حیوانات آزمایشگاهی منجر به صدمات بافتی از جمله بافت‌های ریه، قلب، کبد، دستگاه تولید مثل، غدد فوق کلیوی و کلیه‌ها می گردد. همچنین اختلالاتی در مکانیسم انعقاد خون بوجود می‌آورد. خوراندن رژیم حاوی BHT (دز 1 درصد) به موش، سبب کاهش وزن بدن و افزایش اندازه کبد و مغز می‌شود.از اثرات متابولیت‌های BHT مانند BHT-OOH، به عنوان تشدیدکننده تومور‌های پوستی در موش و BHT-QM، به عنوان عامل ایجاد مسمومیت ریوی گزارش‌هایی در دست است. تاثیر بر روی تیروئید، اختلال در سنتز DNA و سرطان‌زایی BHT در موش و تشکیل غدد سرطان پیش معده و غدد پوستی در موش صحرایی و خوکچه هندی نیز گزارش شده است(18و79و87و86).
ج-ترت بوتیل هیدروکینون(TBHQ)
این آنتی‌اکسیدان در سال 1972 توسط USFDA به عنوان یک آنتی‌اکسیدان مجاز معرفی شد.TBHQنسبت به سایر آنتی‌اکسیدانهای سنتزی از قدرت آنتی‌اکسیدانی بیشتری برخوردار است. بر خلاف BHA، BHT فراریت نسبتا کمی دارد، همچنین بر خلاف گالات‌ها، در حضور یون‌های آهن باعث تغییر رنگ روغن نمی‌شود. این آنتی‌اکسیدان مشابه BHT در حرارت‌های بالا (100 تا 200 درجه سانتیگراد) مقاوم است.
TBHQ از نظر افزایش پایداری اکسیداتیو، به عنوان یک جایگزین یا یک مکمل برای عمل هیدروژناسیون روغن‌ها در نظر گرفته می‌شود(43و69و74).

شکل2-4- ترت بوتیل هیدروکینوند- اثرات سوء TBHQ
بر اساس گزارش‌های کمیته بین‌المللی تخصصی مواد افزودنی، شواهدی مبنی بر جهش‌زا بودن TBHQ در بدن موجود زنده بدست آمده است(17).
و-گالات ها و اسید گالیک
اسید گالیک(3،4،5 تری هیدروکسی بنزوئیک) پراکندگی زیادی در گیاهان دارد و اغلب به عنوان جزئی از تانن های گیاهی در نظر گرفته می‌شود. یک ترکیب فوق از این نظر که به صورت یک آنتی‌اکسیدان فنلی اولیه و یک سینرژیست رفتار می‌کند، منحصر به فرد و مخصوص می‌باشد گالات‌هایی نظیر اتیل، پروپیل و بوتیل‌گالات در آب و چربی تا حدی محلول هستند اما گالات‌هایی با تعداد کربن بیشتر مانند اکتیل، دسیل و دودسیل عملا در آب نامحلول هستند، ولی به آسانی در روغن‌ها و چربی‌ها حل می شوند.پروپیل گالات در به تاخیر انداختن یا کند کردن اکسیداسیون لینولئات توسط لیپواکسیداز موثر می‌باشد. اما در ممانعت از فساد اکسیداتیو توسط هماتین کاتالیز می‌شود و اثر ندارد. گالات‌ها نظیر توگوفرول از نظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارای تراکم یا غلظت بهینه هستند و اگر در ترازهای بالاتر مورد استفاده قرار گیرند ممکن است به صورت پراکسیدان عمل کنند. پروپیل گالات تنها استر اسید گالیک است که برای مواد غذایی در ایالات متحده مجاز می‌باشد اما عده‌ای از کشور‌های اروپایی اجازه استفاده از آلکیل گالات هایی بالاتر رانیز داده‌اند. هنگامی که گالات های مختلف در غلظت های اکی‌مولار به کار گرفته شوند، فعالیت آنتی‌اکسیدانی تقریبا مساوی دارند اما افزایش حلالیت استرها با تعداد کربن بیشتر یک مزیت مشخص آنها می‌باشد. گالات ها آنتی‌اکسیدان های Carry-Through نیستند و لذا در شرایط پختن، کبابی کردن و سرخ نمودن افت زیادی پیدا می‌کنند. گالات‌ها با یون‌های فلزی چلات نشده مثل مس و با آهن کمپلکس رنگی ایجاد می‌کنند(31).

شکل2-5-پروپیلن گالاته- اثرات سوء گالات‌ها
تماس با گالات‌ها منجر به عوارض پوستی می‌شود. رژیم غذایی حاوی گالات‌ها در موش موجب کاهش وزن بدن شده که در دراز مدت محدودیت رشد و تخریب بافت کلیه‌ها را به دنبال دارد. در مجموع سمیت BHT از سایر آنتی‌اکسیدان ها بیشتر بوده و گالات ها اثر سوء کمتری را دارا می‌باشند.
2-5-2- ترکیبات آنتیاکسیدانی در گیاهان
ترکیبات آنتیاکسیدانی میتوانند از فعالیت اکسیداسیونی جلوگیری کرده یا حداقل روند فعالیت آنرا کند کنند. آنتیاکسیدانها قادرند حتی در مقدار و یا غلظت بسیار پایین نیز اینکار را انجام دهند. مکانیسم عمل این ترکیبات شامل حذف رادیکالهای آزاد و عمل بعنوان یک عامل احیاءکننده، چلاتکنندهو یا جمعکننده اکسیژن منفرد است.ترکیبات آنتیاکسیدانی که در گیاهان بطور طبیعی وجود دارند شامل ترکیبات زیر هستند
2-3-2-1- کاروتنوئیدهااین ترکیبات، جزء ترکیبات محلول در چربی است که تقریبا در همه بخشهای گیاهییافت می‌شوند. این ترکیبات عموماً در سیستمهای غشای سلولها نقشهای گوناگونی( نظیر شرکت در فتوسنتز) را بر عهده دارند. این ترکیبات مسئول رنگ قرمز، نارنجی و زرد در میوهها، برگها و گل‌ها هستند (22). علاوه براین، کارتنوییدها در قارچ، باکتریهای فتوسنتز کننده و بدون فتوسنتز، مخمرها و کپکها وجود دارند(22). این ترکیبات قادرند غشاهای سلولی را در مقابل آسیبهای ناشی از نورهای مضر و اکسیژن رادیکالی محافظت کنند. لازم به ذکر است که بیشتر ترکیباتی که توسط متخصصین صنایع غذایی، به منظور محافظت از مواد غذایی، مورد استفاده قرار میگیرند ترکیبات کاروتنوئیدی خصوصاً از نوع بتا- کاروتن است.
کاروتنوئیدها دارای باندهای مضاعف زیادی در خود هستند که در آن الکترونهای بسیاری در حال گردش میباشند. این الکترونها به ترکیبات کاروتنوئیدی اجازه میدهند تا انرژی قابل دسترس دیگر مولکولها را جذب و برای خنثی کردن رادیکالهای اکسیژن از آن استفاده کنند از طرفی، کاروتنوئیدهای خالص موجود در محلولهای آبی از نظر حرارتی ناپایدارند و در مدت زمان اندکی بی رنگ و فاسد میشوند ولی در محیط آزمایشگاهی مدت زمان بیشتری پایدارند(76).
2-3-2-2-توکوفرولهاتوکوفرولها ترکیباتی هستند تک فنولیک، که از چند دهه قبل در صنعت غذا بعنوان ترکیبات ضداکسیدانی اسیدهای غیراشباع، در غذاهای روغندار مورد استفاده قرار میگرفتهاند(40). این نوع از آنتیاکسیدانها به وفور در بعضی از منابع گیاهی نظیر روغنهای گیاهی، برگ تازه سبزیجات، غلات و گیاهان با بذور روغنی مانند کنجد، برنج، ذرت و سویا یافت میشوند.بطورکلی توکوفرولها شامل هشت ترکیب متفاوت هستند که در دو گروه اصلی، شامل توکولها و توکوترینولها، قرار میگیرند. هر خانواده دارای چهار عضو است. خانواده اول شامل آلفا توکول، بتا توکول، گاما توکول و سیگما توکول و خانواده دوم شامل آلفا توکوترینول، بتا توکوترینول، گاما توکوترینول و سیگما توکوترینول میباشد که در آن فعالیت آنتیاکسیدانی از سیگما به آلفا کاهش مییابد(66). مکانیسم عمل توکوفرولها با جزییات دقیقی روشن شده است. این مولکولها اکسیژن رادیکالی را جستجو و شناسایی کرده و هیدروژن فنولیک خود را به این رادیکالها منتقل و آن را غیر فعال میکنند(50).
2-3-2-3-اسید اسکوربیکاسید اسکوربیک در روغنها و چربیها نامحلول است. لذا غالبا از استر پالمیتات آن استفاده می‌شود که به کمک حرارت و یک حلال مناسب در فاز چربی پراکنده می‌گردد.
اسید آسکوربیک یکی از مهمترین گیرنده‌های اکسیژن و یون های فلزی محسوب می‌شود و در برخی موارد به همراه توکوفرول به روغن‌ها اضافه می‌گردد(6).

شکل 2-6- ساختار توکوفرول و توکوتری انول
شکل 2-7-ساختار اسید آسکوربیک2-3-2-4-ترکیبات فنولیکترکیبات فنولیک، داراییک یا چند گروه هیدروکسیل متصل به یک حلقه آروماتیک شده هستند. فنول‌ها از جهاتی شبیه الکل‌های آلیفاتیک هستند که گروه هیدروکسیل به یک زنجیره کربنی متصل است. با این وجود در ترکیبات فنولیک گروه هیدروکسیل تحت تاثیر حلقه آروماتیک است. حلقه آروماتیک موجب می‌شود که هیدروژن گروه هیدروکسیل ناپایدار باشد و در نتیجه فنول‌ها اسیدهای ضعیفی باشند.ترکیباتی که دارای بیشتر از یک گروه هیدرکسیل متصل شده به یک یا چند حلقه بنزنی باشند را پلی‌فنول گویند. اصطلاح (پلی‌فنول) گاهی اوقات گمراه کننده است چون بعضی از افراد فکر می‌کنند پلی‌فنول‌ها پلی مری از مولکول‌های منفرد فنول‌ها هستند. اصطلاح فنولیک دسته بسیار زیادی از ترکیبات را تحت پوشش قرار می‌دهد. (جدول2-2)
2-3-2-4-1-فنولیک‌های سادهفنولیک‌های ساده در واقع فنول‌های تعویضی هستند. در این حالت موقعیت گروه‌های هیدروکسیل موجود روی حلقه به صورت اورتو، متا و پارا است. به عنوان مثال رزورسینول(1 و3- دی‌هیدروکسی بنزن) یک فنولیک ساده متا-دی‌هیدروکسی است (شکل2-8) (5).

شکل2-8-ساختار مولکولی رزورسینول2-3-2-4-2-اسید و آلدهیدهای فنولیکهیدروکسیبنزوئیک اسیدها ترکیباتی هستند که یک گروه کربوکسیل روی حلقه فنول جانشین شده است. از این دسته ترکیبات می‌توان به گالیک اسید، پروکاتچوئیک اسید، سالیسیلیک اسید و وانیلیک اسیداشاره کرد. آلدهیدهای هیدروکسی بنزوئیک اسید همانند وانیلین داراییک گروه آلدهید به جای گروه کربوکسیل هستند (شکل2-9) (5).
جدول2-2-طبقه‌بندی ترکیبات فنولیک بر اساس تعداد کربنساختار گروه
C6 فنولیک‌های ساده
C6-C1 فنولیک اسیدها و ترکیبات وابسته
C6-C2 استوفنون‌ها و فنیل استیک اسیدها
C6-C3 سینامیک اسیدها، سینامیل آلدهیدها و سینامیل الکل‌ها
C6-C3 کومارین‌ها، ایزوکومارین‌ها و کورومن‌ها
C15 چالکون‌ها، ارون‌ها و دی‌هیدروچالکون‌ها
C15 فلاوان ها
C15 فلاون‌ها
C15 فلاوانون‌ها
C15 فلاوانونول‌ها

 

لینک بالا اشتباه است

     

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

          : جمعه 17 شهریور 1396 ساعت 02:28 | نویسنده: میثم | چاپ مطلب
نظرات (0)
امکان ثبت نظر جدید برای این مطلب وجود ندارد.